Pasta alla Norma

-Pasta alla Norma on perinteinen sisilialainen pastakastike, jonka perusainesosina ovat munakoiso, tomaatti, basilika ja ricotta-juusto; reseptistä löytyy miljoona erilaista muunnelmaa ja versioita taitaa olla yhtä monta kuin kokkejakin. Simppeleimmillään Pasta alla Norma on pastan kanssa tarjoiltu tomaatti-munakoisokastike, jonka päälle on raastettu vähän ricottaa.

-Koska ricotta on testatusti huono yhdistelmä laktoosi-intoleranssin kanssa, on reseptiä tuunattu vaihtamalla ricotta hieman samanhenkiseen mascarpone-juustoon; molemmat ovat hyviä valintoja. Myös tavallinen tuorejuusto toimii, jos kumpaakaan edellämainituista ei kaupasta löydy.

-Monille italialaisille pastakastikkeille tuttuun tapaan myös tämä kastike paranee pitkän hauduttelun myötä. Kastikkeen voi tehdä mahdollisimman nopeasti vain sekoittamalla ainesosat yhteen, mutta parhaan lopputuloksen aikaansaamiseksi hauduttele kastiketta vähintään n. puoli tuntia.

-Kastikkeen voi tarjoilla vaikka spagetin kyljessä, mutta itse suosin suurikokoisia makaroneja (penne, fusilli, rigatoni, farfalle), jotka sekoitan pannulla kastikkeen sekaan valmiiksi.

-Reseptistä tulee neljä annosta. Resepti on myös tarpeen tullen helppo puolittaa, joskin mascarponea / ricottaa tuppaa jäämään yli (tai vaihtoehtoisesti ruoasta tulee varsin juustoista!)

Aikaa kuluu valmistukseen tunti tai enemmän, josta aktiivista valmistusaikaa 45-50 minuuttia.

Kannattaa tarkistaa, että puhtaina löytyvät ainakin:

-leikkuuveitsi ja -alusta

-kattila

-kasari

-paistinpannu

Ainekset:

-2 sipulia

-3-5 valkosipulin kynttä

-iso munakoiso

-2 tomaattia

-780g tomaattimurskaa

-250g ricotta- tai mascarpone-juustoa

-1dl punaviiniä, valkoviiniä tai vermuttia

-oliiviöljyä

-pastaa neljälle (250-300g)

-rouhittua mustapippuria

-kuivattua basilikaa

-pieni chili tai runsaasti chilijauhetta

-tuoretta basilikaa koristeluun

Valmistus:

Silppua sipulit ja valkosipulin kynnet pieniksi. Kuullota sipuleita kasarissa oliiviöljyn kanssa.

Pese munakoiso ja leikkele se pieniksi kuutioiksi. Paista munakoisot paistinpannulla oliiviöljyssä.

Leikkele tomaatit pieniksi, koeta pitää tomaattien mehu tallessa. Jos sinulla on chiliä, pieni se mahdollisimman pieneksi. Kun sipulit ovat kuullottuneet, lisää kasariin chili / chilijauhe, viini / vermutti ja hetken päästä tomaatit mehuineen. Mausta kuivatulla basilikalla ja pippurilla. Hauduttele niistä sopivaa muhjua.

Kun munakoisot ovat paistuneet sopivan oloisiksi, lisää pannulle tomaattimurska. Kun kasarin vihannekset vaikuttavat hautuneen pehmeäksi padaksi, lisää ne pannulle. Sekoita kunnolla ja jos aikaa on, anna hautua vähintään 30 minuuttia.

Kun kastike on hautunut tarpeeksi, laita pasta kiehumaan. Lisää ricotta / mascarpone tomaattikastikkeen sekaan ja sekoita niin, että juusto sulaa tasaisesti kastikkeen joukkoon.

Kun pasta on valmista, sekoita pasta kastikkeen joukkoon tai tarjoile kastike pastan päällä. Revi tuoretta basilikaa annoksen päälle koristeeksi ja makua antamaan.

Nom.

Gnocchit gorgonzolakastikkeessa

-Gnocchit ovat perinteisiä italialaisia perunamykyjä, jotka ovat käytännössä suolavedessä keitettyä perunamuusia. Näitä yleensä tarjoillaan aterioiden alkupalana pastan tavoin, tosin jollain proteiinipitoisemmalla kastikkeella tarjoiltuna isompi satsi gnoccheja pääruokana vie takuuvarmasti nälän kuin nälän.

-Alkupaloiksi tarjoiltavien gnocchien kumppaniksi yleensä riittää pesto- tai voi-salviakastike, mutta mikä tahansa pastakastike toimii mainiosti niin alkupalana kuin pääruokana tarjoiltavien gnocchien kumppanina.

-Gnocchit on helpointa (ja perinteisintä) tehdä perunoista, mutta niitä voi tehdä hyvin monista erilaisista juureksista tai esimerkiksi kurpitsasta. Näppärä tapa on esimerkiksi käyttää puolet perunoita ja puolet jotain muita juureksia.

-Tämän reseptin kanssa tulee nyt perinteinen italialainen gorgonzolakastike, mutta mikä tahansa riittävän voimakasmakuinen, kuumassa sulava juusto sopii mainiosti. Tämä samainen grogonzolakastike toimii myös ihan tavallisena pastakastikkeena.

-Annoksia tulee kahdelle. Useamman ihmisen syödessä tuplaa annetut ainekset.

-Gnocchit lausutaan njokki.

Aikaa kuluu valmistukseen n. 100 minuuttia, josta aktiivista valmistusta n. 50-60 minuuttia. Useammalla ihmisellä kokkaamista saa nopeutettua (toinen leipoo, toinen heittelee ja keittelee.)

Kannattaa tarkistaa, että puhtaina löytyvät ainakin:

-iso kattila

-kasari tai kattila (juustokastikkeeseen)

-reikäkauha

-perunanuija, sauvasekoitin tai tehosekoitin

-desimitta

-kuorimaveitsi

-leikkuuveitsi ja -lauta (juustokastikkeeseen)

-iso siivilä tai lävikkö

-kulho ja puuhaarukka leipomiseen

-öljytty vuoka tai leivinpaperia

-sopiva alusta leipomiseen

Ainekset:

Gnocchit:

-500-600 g jauhoisia perunoita tai muita juureksia

-1 kananmuna

-2 dl vehnä- tai grahamjauhoja

-suolaa

-vehnäjauhoja leipomiseen

-vettä keittämiseen

Juustokastike:

-n. 100 g gorgonzolaa tai muuta voimakasmakuista, sulavaa juustoa

-2 dl kermaa

-25 g voita

-75 dl maitoa

-mustapippuria

Valmistus:

Kuori perunat ja keitä runsaassa vedessä kypsiksi.

Kun perunat ovat kypsiä, kaada ne kuivumaan ja jäähtymään lävikköön muutamaksi minuutiksi. Tämän jälkeen muussaa ne survimella tai sauva-/tehosekoittimella mahdollisimman tasaiseksi muusiksi. Siirrä muusi kulhoon ja tiskaa kattila. Anna kuuman muusin jäähtyä kädenlämpöiseksi.

Muusin jäähtyessä laita kattilaan runsaasti vettä kiehumaan täydellä teholla, mausta vesi runsaalla suolalla. Veden kiehuessa pudota lämpö reiluun puoleen tehoon. Jos teet juustokastikkeen, leikkele tässä vaiheessa juusto valmiiksi pieniksi paloiksi.

Tee jäähtyneestä perunamuusista gnocchitaikina aluksi lisäämällä ja sekoittamalla sekaan kevyesti vatkattu muna sekä hieman suolaa mausteeksi. Tämän jälkeen ryhdy lisäämään muna-muusiin jauhoja n. ½ dl kerrallaan, kunnes muusi vaikuttaa melko taikinaiselta; tähän mennee n. 1½-2 dl jauhoja. Gnocchitaikina on muuten melko tahmaista ja tarttuvaa tavaraa.

Jauhota sopiva leipomisalusta ja ota jauhoisilla käsillä puolikkaan nyrkin kokoinen möhkäle taikinaa. Leivo möhkäleestä jauhoja apunasi käyttäen n. sormen paksuinen pötkö - muista varoa, sillä gnocchitaikina tarttuu tehokkaasti jauhottomiin pintoihin.

Leikkele pötköistä pieniä paloja, pyörittele niistä jauhoisilla käsillä palleroita, laske ne jauhotetulle pinnalle ja paina kevyesti peukalolla niistä keskeltä koveria lättyjä. Kannattaa tehdä mielummin paljon pieniä kuin vähän isoja gnoccheja - ne kun paisuvat keitettäessä, eivätkä maistu juuri muulta kuin perunamuusilta; pienempiin gnoccheihin saa nääs suhteessa kokoon enemmän kastiketta (monista omista gnoccheista tuli hieman turhan suurikokoisia, jolloin ne piti suorastaan uittaa kastikkeessa!) Kun olet valmis, tee uusi pötkö ja leikkele siitä toinen satsi gnoccheja.

Kun olet tehnyt pötköstä tai parista sopivasti gnoccheja, heittele ne kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen. Jatka gnocchien leipomista.

Gnocchit nousevat kiehuvassa vedessä pohjalta pintaan minuutissa parissa. Anna tämän jälkeen niiden lillua vielä pari minuuttia. Poimi gnocchit reikäkauhalla öljyttyyn vuokaan tai leivinpaperille, jossa ne eivät pääse tarttumaan toisiinsa.

Kun olet tehnyt n. puolesta taikinaa gnoccheja, voit ryhtyä tekemään juustokastiketta: laita kerma, voi, maito ja paloiteltu juusto kattilaan ja kuumenna puolella teholla kunnes kaikki voi ja juusto on sulanut kastikkeeseen, jonka jälkeen pudota teho ykköselle. Mausta mustapippurilla.

Anna vastakeitettyjen gnocchien kuivahtaa hetki. Kuuman kastikkeen kanssa gnocchit ovat tarjoiltavissa heti, mutta kylmän kastikkeen (esim. pesto) kanssa tarjoiltaessa ensimmäiseksi keitettyjä, mahdollisesti jo jäähtyneitä gnoccheja kannattaa lämmittää hetki esimerkiksi mikrossa, uunissa tai keittovettä hyödyntäen vesihauteessa.

Pääruokana tarjoiltaessa kannattaa tehdä ohelle raikas salaatti.

Nom.

(Sovellettu resepti monesta lähteestä.)

Herkkusienirisotto

-Perinteisiä italialaisia risottoja on muutaman kerran aiemminkin tullut tehtyä, mutta vasta viimekeväisen Italian-reissumme jälkeen sitä sai kunnolla referenssiä siihen, miltä aito risotto maistuu paikan päällä.
-Risoton sydän tulee viinistä. Ruokaan voi käyttää mitä tahansa kevyttä ja hapokasta valko- tai punaviiniä, josta loput voi nautiskella ruoan kanssa. Risotto on kuitenkin nopea arkiruoka, joten viinipullollinen ei aina istu sopivasti arkisiin kuvioihin. Siksi kaapissani on ruoanlaittoa varten aina pullo vaaleata vermuttia (perinteistä italialaista Martinia, tottakai), joka ei viileässä säilytettynä mene avaamisen jälkeen pilalle moneen kuukauteen - jopa vuoteen.
-Risoton vivahde-erot tulevat viinistä. Raikas valkoviini tuottaa kevyen perusrisoton, punaviini tuo hieman runsautta ja persoonallisuutta makuun, ja vermutin yrtit tavallista valkoviiniä rikkaampaa aromikkuutta ja vivahteikasta makua. Blogia varten kuvatuksi päätynyt risotto oli tehty punaviiniin.
-Risottoon ei käy mikä tahansa jasmiini- tai basmatiriisi, vaan aito italialainen risottoriisi. Ohjeissani mainitaan itse käyttämäni arborioriisi, mutta esimerkiksi Carnaroli- tai Vialone Nano -riisi ovat erinomaisia vaihtoehtoja.
-Annoksia reseptistä tulee neljälle.

Aikaa kuluu valmistukseen n. 40 minuuttia, josta aktiivista valmistusta n. 40 minuuttia.

Kannattaa tarkistaa, että puhtaina löytyvät ainakin:
-paistinpannu
-2 kattilaa tai kasaria
-2 lastaa
-leikkuveitsi ja -lauta
-raastinrauta

Ainekset:
-3 dl arborioriisiä (tai muuta risottoriisiä)
-2 dl viiniä tai vermuttia
-8-10 dl vettä
-kasvisliemikuutio
-3 salottisipulia tai 2 sipulia
-valkosipulin kynsi
-250-300 g herkkusieniä
-nokare voita ja/tai oliiviöljyä
-n. 100 g Parmigiano Reggiano- tai Grana-juustoa
-suolaa
-valkopippuria
-basilikaa koristeluun

Valmistus:

Kuumenna vesi kasvisliemikuution kanssa valmiiksi kasvisliemeksi. Silppua sipulit ja valkosipulin kynsi. Pese herkkusienet ja leikkele ne siivuiksi.

Jos liemi on valmista, jätä liesi miedolle lämmölle. Kuumenna toisessa kattilassa oliiviöljyä (ja vapaavalintainen nokare voita.)

Lisää sipulit ja valkosipuli kattilaan, jossa on öljyä. Kuullota hetki, älä paista ruskeaksi.

Kun sipulit ovat kuullottuneet, kaada kattilaan arborioriisi ja viini / vermutti. Kuumenna paistinpannulla tilkka oliiviöljyä.

Kun arborioriisi on imenyt kaiken viinin / vermutin itseensä, ryhdy lisäilemään kasvislientä n. desi kerrallaan riisin sekaan. Lisää lientä aina kun riisi on imenyt kaiken, jatka kunnes riisi on kypsää - tähän menee yleensä n. 18-23 minuuttia, eikä kaikki kasvisliemi välttämättä kulu riisiin. Paista siivutetut herkkusienet riisin hautuessa.

Kun herkkusienet ovat paistuneet, raasta juusto valmiiksi.

Tarkista riisin kypsyysaste kun se on hautunut 18 minuuttia. Riisi ei saa olla raakaa, muttei myöskään löysää puuroakaan. Jos riisi vaikuttaa vielä raa'alta, hauduta sitä vielä muutama minuutti.

Kun riisi on valmista, lisää sen sekaan puolet raastetusta juustosta ja sekoita. Mausta kevyesti suolalla ja valkopippurilla, lisää sitten paistetut herkkusienet ja sekoita uudelleen.

Tarjoile tuoreena, ripottele päälle raastettua juustoa.

Nom.

(Sovellettu resepti monesta lähteestä, hyvänä referenssinä on kuitenkin toiminut mainion Jupen keittiössä -blogin risottoresepti postauksen "Herkkusienirisotto" alla.)

Chiantissa haudutettu bolognesekastike

-Tämä ei siis ole tavallinen suomalainen tusinabolognese, jossa paistinpannulla käräytetään nopeasti jauheliha/soijarouhe, päälle heitetään kasa tomaattimurskaa ja lapataan pastan päälle. Tämä on perinteinen, italialaishenkinen pastakastike. Sellainen, jonka tyylistä voi odottaa Italiassa ravintolassa käydessään.
-Ruoka vaatii pitkähkön valmistusajan, joten nopeimmillaankin se vaatii aikaa puolisentoista tuntia. Hyvää lopputulosta varten kannattaa kuitenkin varata enemmänkin; semmoiset reilu pari tuntia.
-Ruokaan sopii parhaiten hapokas, aromikas ja kirsikkainen Toscanan punaviini, mutta periaatteessa mikä tahansa hapokas ja keskitäyteläinen / melko täyteläinen viini käy. Kannattaa kuitenkin muistaa, että vain osa viinistä menee ruokaan ja loput jäävät ruoan kanssa juotavaksi. Itse käytin Frescobaldin Nipozzano Riservaa, mutta voin suositella kaikkia +10 euron Chianteja ja muita toscanalaisia. Vältä hilloisia tai pehmeän helppoja viinejä.
-Annoksia reseptistä tulee kolme todella isoa tai neljä normaalia.

Aikaa kuluu valmistukseen 1½-2½ tuntia, josta aktiivista valmistusta n. 30 minuuttia.

Kannattaa tarkistaa, että puhtaina löytyvät ainakin:
-iso kattila
-pieni kattila tai kasari
-paistinpannu
-leikkuuveitsi ja -lauta
-raastinrauta
-desimitta
-lasta

Ainekset:
-500 g tomaattimurskaa
-n. 100 g tomaattipyreetä
-n. 150 g Parmigiano Reggiano- tai Grana-juustoa
-1 iso tai 2 pientä porkkanaa
-1 iso sipuli
-4 valkosipulin kynttä
-2 dl punaviiniä
-2,5 dl soijarouhetta
-5 + 5 dl vettä
-2 kasvisliemikuutiota
-soijakastiketta
-oliiviöljyä
-mustapippurirouhetta
-paprikajauhetta
-jauhettua basilikaa
-timjamia

Lisukkeeksi
-spaghettia tai muuta pastaa neljälle
-vettä ja suolaa keittämiseen
-tuoretta basilikaa koristeluun

Valmistus:

Keitä 5 dl vettä kasarissa, lisää kasvisliemikuutio ja soijakastiketta niin että vesi muuttuu kevyen ruskeaksi. Mausta mustapippurilla ja paprikajauheella. Lisää soijarouhe ja anna muhia kymmenisen minuuttia.

Raasta porkkana(t), silppua sipuli ja valkosipulin kynnet. Kaada soijarouhe siivilään ja painele siitä lastalla ylimääräiset nesteet pois. Tiskaa kasari; sitä tarvitaan pian uudestaan.

Keitä kasarissa 5 dl vettä kasvisliemikuution kanssa. Kuumennä öljyä paistinpannulla ja laita soijarouhe paistumaan pannulle pariksi minuutiksi. Lisää sitten perään porkkanaraaste ja sipulisilput. Parin minuutin kuumentelun jälkeen lisää 2 dl punaviiniä, sekoita kunnolla, laske lieden lämpöä ja anna rouheen hautua minuutti pari.

Lisää pannulle tomaattimurska ja pyree. Mausta mustapippurilla, kuivatulla basilikalla, timjamilla ja paprikalla. Sekoita kunnolla.

Seuraavaksi leppoisa vaihe: haudutus. Vilkaise kelloa, anna kastikkeen hautua pannulla vähintään tunnin ajan, mieluiten enemmänkin. Käy aina välillä sekoittelemassa kastiketta ja silloin tällöin lisäile kasvislientä. Pidä liesi melko pienellä (itsellä kakkosella) ja kasvisliemen pienellä (itsellä ykkösellä). Lisäile kasvislientä kastikkeeseen aina kun se näyttää sitä tarvitsevan – kastikkeen tulee olla notkeata, ei kokoonkeitettyä tai liian vetistä. Itsellä puoli litraa kasvislientä meni pikku hiljaa kastikkeeseen tunnin ja vartin aikana.

Kastikkeen hautuessa raasta juusto. Lisää hautumisen loppupuolella puolet juustoraasteesta kastikkeeseen tuomaan aromia ja rakennetta; jätä toinen puolisko annoksen päälle ripoteltavaksi.

Kun kastike näyttää olevan melko hyvin hautunutta, laita pasta kiehumaan ja keitä se kevyesti suolatussa vedessä al denteksi.

Tarjoile bolognesekastike pastapedin päällä. Koristele silputulla basilikalla ja ripottele päälle juustoraastetta. Nauti hyvän viinin kanssa.

Nom.

Spaghetti melkein-carbonara

-Esittelyssä siis spaghetti carbonara, miilunpolttajan spaghetti, suurin piirtein sellaisena kuin reseptin kotoa muistan. Ihka oikea carbonara tämä kuitenkaan ei ole, koska kasviruokahengessä pekoni on jätetty reseptistä pois.
-Saatan joskus myöhemmin päivittää tämän reseptin sellaiseksi, jossa käytetään jotain näppärää pekoninkorviketta. Nopealla vilkaisulla olen löytänyt ainakin muutaman ohjeen, jossa pekoni on korvattu soijahiutaleilla ja savuaromilla. Pitänee aluksi testata, että miten toimii.
-Ruoka on nopea, hävyttömän helppo ja älyttömän herkullinen. Reseptin mukaan tekemällä saa ruokittua neljä nälkäistä ruokailijaa helposti täyteen.

Aikaa kuluu valmistamiseen n. 20min, josta aktiivista valmistusta 20min.

Kannattaa tarkistaa, että puhtaina löytyvät ainakin:
-kattila
-paistinpannu
-lävikkö
-leikkuuveitsi ja -alusta
-kulho
(-raastinrauta)

Ainekset:
-400-500 g täysjyväspaghettia
-4 kananmunaa
-100 g parmesan-juustoa, raastettuna
-iso sipuli
-1 pss vegekinkkusuikaleita tms. proteiinia
-mustapippurirouhetta
-paprikajauhetta
-rypsiöljyä

Valmistus:

-Silppua sipuli isoiksi tai keskikokoisiksi paloiksi ja pistä spaghetin keitinvesi kiehumaan.

-Jos parmesanisi on juustokönttinä, raasta se. Heitä spaghetit kiehuvaan veteen. Kuumenna öljyä tilkka paistinpannulla.

-Riko kananmunat kulhoon ja vatkaa ne rikki. Sekoita sekaan juustoraaste ja mausta mössö paprikajauheella ja reippaalla määrällä mustapippuria.

-Paista aluksi vegekinkkua hetki paistinpannulla. Lisää sitten sipulisilppu pannulle ja kuullota pari minuuttia. Kun spaghetit ovat kypsiä, ota desi keitinvettä talteen, heitä pastat lävikköön ja kaada ne heti takaisin kattilaan. Kaada spaghettien päälle sipulit ja munajuusto. Sekoita kattilan sisältöä niin, että munajuusto hyytyy kiinni spaghettiin. Lisää hieman kuumaa keitinvettä, jotta muna hyytyy mutta kokonaisuus pysyy kermaisena. Mausta vielä lopuksi mustapippurilla ja sekoita kunnolla.

-Nom.