Seitankinkku jouluksi

-Meikäläinen on pyöräyttänyt joka jouluksi viimeisen puolen vuosikymmenen ajan jonkinlaisen seitankinkun. Kaipa se olisi korkea aika pistää se oma resepti tänne ja laittaa hyvä kiertämään.

-Halutessaan kinkun voi pyöräyttää perinteisesti vehnäjauhoista (ohje täällä), mutta yleensä käytän seitaninvalmistukseen soveltuvia gluteenijauhoja, joilla valmistusprosessia saa tehostettua huomattavasti (kuluu vähemmän aikaa, tulee vähemmän sotkua). Pieni määrä soijajauhoja tuo kinkkuun sopivaa mureutta, mutta ne eivät ole pakollisia, eli ne voi jättää myös reseptistä pois sen kummemmin murehtimatta.

-Seitankinkku toimii mainiosti joulupöydässä laatikoiden ja rosollin kyljessä erilaisten kastikkeiden kanssa.

-Kinkusta tulee suht iso kimpale, joten sitä syö 3-4 henkeä hyvin joulunpyhien ajan.

-Ylijääneen seitanin voi kuutioida pieniksi paloiksi ja tehdä siitä herkullista pyttipannua paistamalla sen sipulin ja kevyesti keitettyjen, kuutioitujen perunoiden kanssa.

Aikaa kuluu valmistukseen noin vuorokausi, joten kannattaa varautua hyvin etukäteen. Aktiivista valmistusta on n. puoli tuntia.

Kannattaa tarkistaa, että puhtaina löytyvät ainakin:

-litramitta

-lasta / puuhaarukka

-iso kulho

-kattila

-siivilä tai lävikkö

-kulho marinadille

-1 iso tai 2 pienempää rasiaa

-uunivuoka

-foliota

Ainekset (kinkku):

-6 dl gluteenijauhoja

-2 dl soijajauhoja

-mausteita (mm. paprika, maustepippuri, mustapippuri, curry, garam masala, jeera, korianteri, valkosipuli)

-4 dl vettä

-½ dl soijakastiketta

-½ dl oliiviöljyä

Ainekset (keittäminen):

-2 l vettä

-2 kasvisliemikuutiota

-soijakastiketta

-laakerinlehtiä

-mustapippureita

Ainekset (marinadi):

-2 dl vettä

-50-100g tomaattipyreetä ja/tai ketsuppia

-3 silputtua tai puristettua valkosipulin kynttä

-mustapippuria

-2 rkl oliiviöljyä

-1 rkl soijakastiketta

-1 tl viinietikkaa

-balsamicoa

Valmistus:

Kaada jauhot kulhoon. Lisää reilulla kädellä kaikkia mahdollisia mausteita mitä mieleen tulee. Reilulla kädellä vaan. Sekoita lastalla tai puuhaarukalla.

Lisää vesi, soijakastike ja oliiviöljy jauhoihin. Sekoita lastalla tai puuhaarukalla aineksista pallo. Jos näyttää, että jauhoja jää kulhoon ja nestettä voisi lisätä, kaada tilkka kerrallaan vettä, kunnes kaikki jauhot tarttuvat taikinapalloon.

Möyhi taikinapalloa niin, että se saa kunnolla sitkoa. Käytä voimaa. Rystysiä. 10-15 minuuttia leipomista antaa mainion sitkon "kinkulle". Voisin koettaa neuvoa tässä muotoilemaan kinkkua jotenkin järkevän muotoiseksi, mutta olen todennut sen olevan loppupeleissä melko mahdotonta, joten antaa kinkun tulla sen muotoiseksi kuin se tulee.

Lisää keittämisaineet kattilaan ja lämmitä kiehuvaksi. Kippaa seitankinkku kattilaan, kun vesi kiehuu. Keitä kinkkua puolisen tuntia kattilassa - tänä aikana kinkku turpoaa merkittävästi joka suuntaan. Kinkku nousee nopeasti pintaan kellumaan; kiepauta se jossain vaiheessa ympäri.

Keittämisen jälkeen kaada kinkku lävikköön ja anna jäähtyä tovi.

Kinkun jäähtyessä tee marinadi johonkin astiaan. Voit halutessasi poimia laakerinlehdet ja pippurit läviköstä ja lisätä ne marinadiin.

Laita kinkku säilytysrasiaan. Jos kinkku on liian iso yhteen rasiaan, leikkaa se kahteen osaan ja sitten kahteen rasiaan. Kaada marinadi kinkun päälle niin, että se peittyy varmasti kokonaan. Tarvittaessa sulje rasiat tiiviisti ja ravistele. Annan marinoitua jääkaapissa yön yli.

Paista folioihin käärittyä kinkkua uunissa 150 asteessa vähintään 1h 45min. Ota välillä koepala ja testaa kinkun laatu: hyvä kinkku on edelleen sopivan kostea, muttei tirsku enää nestettä. Varo, ettei kinkku pääse kuivahtamaan - rutikuivaksi kuivunut kinkku on sitkeää kuin kengänpohja!

Nom.

Siiderissä haudutettua seitania

-Hesarin sivuille ilmestyi tässä männäpäivänä oikein herkullisen oloinen kasvisruokaresepti, joka samalla mainosti juuri ilmestynyttä Elina Innasen kirjaa Viiden tähden vegaani. Ainakin tämä resepti vaikutti sen verran mielenkiintoiselta, että muukin kirja päätynee ennemmin tai myöhemmin tarkemmin tutustuttavaksi talouteemme.
-Safkan valmistaminen aloitetaan jo edellisenä päivänä / iltana, eli mistään pikaruoasta ei sitten ole kyse. Sen sijaan maku on semmoinen, että kyllä kannattaa. Pihveistä tulee yhtä aikaa muhevia mutta myös raikkaita, hieman omenaisen kirpeitä.
-Tällä kertaa teimme seitanin ns. nopealla tavalla, eli gluttarijauhoista, joita saa erilaisista hippikaupoista, kuten mm. P&S ja Ruohonjuuri. Seitanin voi tehdä myös perinteisellä tavalla, eli leipomalla vehnäjauhoista, jos ei halua ostaa hinnakkaita erikoisjauhoja.
-Itse teimme seitanin seuraksi valkosipuliperunoita, koska valmistimme seitanin myös astetta valkosipulisemmaksi - yhdistelmä toimi erinomaisesti. Jos niitä haluaa kokata, on taloudesta hyvä löytyä kaksi vuokaa. Vegaanisena ruoka pysyy, jos perunoihin käytetään soija- tai kaurakermaa tavallisen sijasta.
-Itseltämme ei löytynyt gram- eli kikhernejauhoja, joilla seitanin rakenteeseen saa mureutta. Ratkaisimme ongelman käyttämällä valmisfalafel-sekoitusta (joka on pääasiassa mausteita ja kikhernejauhoa). Tulos onnistui, mutta todennäköisesti olisimme saaneet parempaa jälkeä aikaan oikeilla gramjauhoilla.
-Siiderikastikkeeseen käytimme kuivahkoa Thatcher's Old Rascal -siideriä.
-Annoksia reseptin mukaan kokatessa tulee kolmelle hengelle.

Aikaa kuluu valmistukseen n. vuorokausi, josta valtaosa seitanin marinointiin. Itse ruoan valmistukseen kuluu n. 75 min.

Kannattaa tarkistaa, että puhtaina löytyvät ainakin:
-kulho
-iso kattila
-lasta
-siivilä tai lävikkö
-pari astiaa joissa marinoida seitania, esim. isohkoja pakasterasioita
-leikkuuveitsi ja -alusta
-uunivuoka (kaksi, jos haluaa tehdä valkosipuliperunoita)

Ainekset:

Seitan
JOKO
-annos seitania tämän reseptin mukaan
TAI
-2½ dl gluteenijauhoja
-1½ dl gram- eli kikhernejauhoja
-puolikas murskattu kasvisliemikuutio
-mausteita runsaasti (väh. 1 tl / mauste), itse käytin paprikaa, chiliä, mustapippuria, jeeraa, korianteria ja currya.
-1½ dl vettä
-1 rkl soijakastiketta

Keitinliemi
-2 l vettä
-2 kasvisliemikuutiota
-1 rkl soijakastiketta
-1/4 dl balsamiviinietikkaa
-2 laakerinlehteä

Marinadi (per marinoimisastia)
-pieni inkivääri
-4-5 valkosipulinkynttä
-1 rkl soijakastiketta
-2 tl riisi- tai valkoviinietikkaa
-½ dl vettä
-½ dl oliiviöljyä
-mausteita oman maun mukaan (itse käytin chili-, korianteri-, kurkuma- ja paprikajauhetta)

Liemi
-0,5 l perinteistä, kuivaa tai kuivahkoa omenasiideriä
-puolikas murskattu kasvisliemikuutio
-70g / 2 rkl tomaattipyreetä
-1 tl riisi- tai valkoviinietikkaa
-1 tl (raakaruoko)sokeria
-1 rkl soijakastiketta
-1 sipuli
-3-4 valkosipulin kynttä
-1 kanelitanko
-5 tähtianista
-4 luumua

Valmistus:

-Sekoita seitanin kuivat aineet keskenään kulhoon. Sekoita vesi ja soijakastike keskenään. Kaada soijavesi kuivien aineiden sekaan ja ryhdy muovaamaan jauhoista palloa. Jos pallo vaikuttaa liian märältä, lisää nopeasti, heti vaivauksen alkuvaiheessa lisää gluteenijauhoja. Taikinan olisi tarkoitus olla kosteannahkea, ei märkä.

-Puristele taikinaa kauttaaltaan jotta siihen rupeaa muodostumaan sitkoa, ja rupea muovaamaan siitä pötköä. Varo puristamasta pötköä kahtia, koska seitantaikina venyy ja vanuu, mutta katkettuaan liittyy huonosti takaisin yhteen. Viiden minuutin vaivaus riittänee.

-Valmista keitinliemi kattilaan. Leikkele seitanpötkö sentin paksuisiksi pihveiksi ja heittele yksi kerrallaan kattilaan. Älä huoli, jos pihvit näyttävät pieniltä - ne paisuvat isommiksi keitettäessä. Anna niiden kiehua kannen alla 20-30 minuuttia.

-Valmista marinadi seitanpihvien keittyessä. (Itse totesin, että marinadia tulee sen verran vähän suhteessa pihvien määrään, että tein reseptin mukaisen marinadin molempiin pakasterasioihin mitä käytin). Seitanien keityttyä kaada kattilan sisältö siivilään tai lävikköön.

-Laita pihvit marinadin sekaan, pyörittele niitä marinadissa niin, että jokainen pihvi on edes joten kuten kauttaaltaan marinadissa. Laita marinointiastiat yöksi jääkaappiin.

-Tiskaa kattila ja kulho, niitä tarvitaan huomenna.

seuraavana päivänä

-Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen (jos teet samalla valkosipuliperunoita, kuumenna uuni n. 200 asteeseen. Laita seitanvuoka uunin alapellille ja perunat yläpellille.)

-Sekoita kulhossa liemen nesteet, tomaattipyree, sokeri ja kasvisliemikuutio keskenään valmiiksi. Kuori ja silppua valkosipulinkynnet pieniksi sekä sipuli keskikokoisiksi paloiksi. Leikkele luumut puolikkaiksi tai neljänneksiksi.

-Kaada seitanpihvit marinadeineen vuokaan. Kaada vuokaan liemi, lisää sipuli, valkosipuli, luumut, kaneli ja tähtianikset.

-Hauduta 175-asteisessa uunissa n. 45 minuuttia seitanpaloja välillä käännellen.

-Kun seitanpihvit ovat valmiita, siirrä seitanin, luumut ja sipulit jäähtymään ja siivilöi vuoasta liemi kattilaan. Kuumenna täydellä teholla n. 5-10 minuuttia, kunnes se rupeaa olemaan suht paksuhkoa. Tarjoa sitä pihvien kastikkeena.

-Pihvien ruokajuomana toimi erinomaisesti ronski ja maalaismainen Ecussonin Bretagne Brut -siideri.

-Nom.

(Sovellettu ja omaan makuun muokattu resepti Elina Innasen kirjasta Viiden tähden vegaani (2011))

Seitan

-Seitan eli vehnägluteeni on mielenkiintoinen ja todella monipuolinen lihankorvike. Niin rakenteeltaan kuin ulkonäöltään se muistuttaa hyvin paljon lihaa, jopa enemmän kuin soijaproteiinista valmistetut lihankorvikkeet.
-Vaikka vehnäjauhojen proteiinipitoisuus ei ole järin suuri, on se hyvin korkea seitanissa: taikinan huuhteluvaiheessa jauhoista lähtee tärkkelys pois ja jäljelle jäävän tavaran suhteellinen proteiinipitoisuus kasvaa huomattavasti.
-Seitanin valmistukseen vierähtää hyvä tovi, eli mistään pikaruoasta ei ole kyse. Nopeimmillaan seitanin saa syömävalmiiksi noin neljässä tunnissa, mutta suosittelen sydämellä valmistamaan seitanin jo edellisenä päivänä, jotta se ehtisi marinoitumaan kunnolla.
-Jos seitanin tekee vehnäjauhoista (niinkuin tässä reseptissä), ruoka on aivan naurettavan halpaa: jos vehnäjauhokilon hinta on n. 1-2 euroa, ja yhteen seitanannokseen kuluu n. kolmasosa jauhopussista, on yhden hengen seitanannoksella hintaa reilu kymmenen senttiä.
-Seitania voi tehdä myös vehnägluteenijauhoista, joita saa erikoisliikkeistä (mm. Ekolo, Ruohonjuuri, Punnitse & Säästä), mutta hinta on usein normaalijauhoja huomattavasti korkeampi. Gluteenijauhoja käytettäessä taikinan huuhtelun voi jättää kokonaan välistä, sitä pitää vain vaivata 10-15 minuuttia ennen keittämistä, jotta siihen muodostuu lihamainen sitko.
-Reseptissä olen käyttänyt vain yleisesti käsitettä "mausteet". Mausteet kannattaa valita siis sen mukaan, minkälaista ruokaa tekee. Jos tarkoituksena on valmistaa tavallista suomalaista palapaistia, hyviä mausteita ovat suola, mustapippuri, paprika ja grillimaustesekoitus. Jos haluaa tehdä aasialaistyyppistä ruokaa, mausteiksi sopivat curry, garam masala, tandoori, kurkuma, korianteri, chilijauhe yms. Voit myös rohkeasti kokeilla erilaisia mausteyhdistelmiä kokatessasi!
-Muista siivota keittiö sotkeentuvista asioista puhtaaksi - tätä ruokaa valmistaessa tulet roiskimaan vettä ympäriinsä lähes satavarmasti.
-Reseptistä tulee näppärää lihankorviketta jotakuinkin kolmen ihmisen tarpeisiin - riippuen toki minkälaiseen ruokaan seitania ollaan käyttämässä.

Aikaa kuluu valmistukseen vähintään 4 tuntia, josta aktiivista valmistusta 45min.

Kannattaa tarkistaa, että puhtaina löytyvät ainakin:
-iso kulho
-kattila
-leikkuuveitsi ja -alusta
-5 dl mitta
-tyhjä lavuaari
-rasia

Ainekset:
taikina:
-15 dl vehnäjauhoja
-6 dl vettä
-mausteita

keitinliemi:
-1 l vettä
-soijakastiketta
-2 kasviliemikuutiota
-mausteita

marinadi:
-0,5 dl rypsiöljyä
-4 valkosipulinkynttä
-(maustettua) ketsuppia
-soijakastiketta
-1 dl vettä
-ruokosokeria tai tummaa siirappia
-mausteita

lisäksi
-litratolkulla juoksevaa vettä

Valmistus: Taikina

-Kaada kulhoon 1,5 l vehnäjauhoja. Mausta jauhoja runsaalla määrällä sopivia mausteita (siksi runsaalla määrällä, koska mausteista valtaosa huuhtoutuu pian pois ja vähäinen määrä mausteita ei ehdi maustaa jäljelle jäävää taikinaa). Itse käytin jauhettua mustapippuria, chilijauhetta, currya, korianteria ja tandooria.

-Kaada jauhojen sekaan 5 dl vettä ja muovaile jauhoista taikinainen pallo. Tulos on tahmea ja tarttuu sormiin uskomattoman sitkeästi. Todennäköisesti jauhoja jää pienen muovailun jälkeen vielä hieman kulhon reunoille, huuhdo ne noin desilitralla vettä mukaan taikinaan. Tarkoituksena on saada suht kiinteä pallo, jossa on kaikki jauhot mukana, mutta sen ei pitäisi olla aivan kuiva eikä märkä ja löysä.

-Valuta kulhoon sen reunaa pitkin kylmää vettä niin että taikinapallo peittyy siihen täysin. Anna taikinapallon imeä itseensä rauhassa vettä kymmenisen minuuttia.

-Seuraavaksi alkaa riemuisa huuhteluprosessi: taikinan liottua 10 minuuttia kaada vedet pois ja lisää kulhoon kuumaa vettä (älä niin kuumaa, ettet pysty upottamaan käsiäsi siihen!) niin että taikinapallo taas peittyy siihen. Purista taikinaa, ja huomaat että vesi muuttuu valkoiseksi taikinasta irtoavasta tärkkelyksestä. Puristele taikinaa minuutin ajan veden alla. Varo ettet purista taikinaa kahtia, mutta muuten käytä voimaa. Mitä enemmän huuhdellessasi puristelet taikinaa, sitä enemmän siihen muodostuu sitkoa ja sitä lihaisamman lopputuloksen saat (kuvassa näkyy, kuinka taikinaan on ruvennut jo muodostumaan hieman sitkoa). Metsästä taikinasta kaikki kiinteät kohdat ja purista ne lyttyyn.

-Kaada kuuma vesi pois ja valuta kulhoon kylmää vettä - taas niin paljon että taikina juuri peittyy. Puristele taas taikinaa noin minuutin verran, että tärkkelys irtoaa ja syntyy sitkoa.

-Toista tätä prosessia vuorotellen kuuman ja kylmän veden välillä niin kauan, että taikinasta ei irtoa enää yhtään tärkkelystä puristettaessa vaan vesi jää samean läpinäkyväksi. Saatat myös huomata, että tärkkelyksen irrotessa taikinapallo kutistuu: alun pienen kaalinpään kokoinen taikinapallo on kutistunut nyrkin kokoiseksi möykyksi. Lopputuloksen pitäisi olla reippaan puristelun jälkeen sitkoisa, eli hyvin kimmoisan oloinen, melkeinpä kumimainen. Onneksi olkoon, olet saanut taikinan valmiiksi.

Valmistus: Keittäminen

-Ennen kuin seitan saadaan lihan kaltaiseksi, se pitää keittää. Keitinvedessä se turpoaa takaisin alkuperäisen kokoiseksi möykyksi ja kiinteytyy ja värjäytyy lihamaiseksi. Jos kattilasi on pieni, tai haluat muuten tietyn mallisia paloja, leikkaa taikina paloiksi tai siivuiksi ennen keittämistä. Muista kuitenkin, että palat tarttuvat hanakasti toisiinsa, eli pidä ne erillään toisistaan (kuvasta näkee, kuinka allekirjoittanut on siivuttanut taikinan ennen keittämistä).

-Keitinvesi maustetaan tujusti, jotta nyt kovin miedon makuinen seitaninraakile keräisi enemmän makua. Ota 1 litra vettä, heitä sekaan 2 liemikuutiota, kaada veteen sen verran soijakastiketta että se muuttuu ruskeaksi, ja mausta se reilusti eri mausteilla. Sekoita ja kaada seitan sekaan. Jos paloittelit sen, sekoittele silloin tällöin etteivät palat tartu toisiinsa. Anna seitanin keittyä 30-45 minuuttia. Se on valmista kun se nousee pintaan kellumaan.

Valmistus: Marinointi

-Seitanpalojen keittyessä kannattaa valmistaa marinadi valmiiksi. Ota sopivan kokoinen rasia (itse käytin pakasterasiaa), sekoita sinne 0,5 dl rypsiöljyä, ketsuppia, 0,5 dl soijakastiketta, tummaa siirappia tai ruokalusikallinen ruokosokeria ja sopivia mausteita. Kuori neljä valkosipulinkynttä, ja jos sinulla on puristin, niin purista kaksi kynsistä ja silppua toiset kaksi marinadiin. Muussa tapauksessa silppua kaikki neljä. Kaada lopuksi n. desin verran kiehuvaa vettä ja sekoita kunnolla.

-Ota seitankimpale / seitanpalat keitinvedestä ja pilko ne sopivanmuotoisiksi paloiksi. Ne voivat olla esimerkiksi kuutiomaisia paloja, ohuita kebabmaisia siivuja, nakkimaisia pötköjä yms., riippuen aivan käyttötarkoituksesta.

-Kippaa paloiteltu seitan marinadiin, pyörittele kaikki palat marinadissa ja pistä jääkaappiin muhimaan. Anna marinoitua vähintään 2 tuntia, mielellään kuitenkin ainakin yön yli. Käy sekoittelemassa silloin tällöin (ravistelemalla, jos ne ovat rasiassa, jossa on kansi).

-Ta-daa! Seitan on käyttövalmista! Sitä voi käyttää lihan tavoin eri ruoissa, esimerkiksi grillaamalla tikun nokassa tai parilalla, paistamalla paistinpannulla tai pistämällä keittoon tai muhennokseen sekaan.

-Nom.