Paneer-juusto

-Paneer on intialaista, maustamatonta tuorejuustoa, jonka voi tehdä nopeasti, jopa parissa tunnissa. Hyvän, kiinteän tuloksen saa, jos antaa juuston kiinteytyä yön yli. -Käytännössä paneer on siis kuivattua ja puristettua rahkaa, joka saadaan aikaan kun kuumennettu maito juoksutetaan. -Reseptin mukaan tehtynä juustoa tulee kuvan mukainen, noin puolen kilon painoinen kimpale. Jos haluaa tehdä juustoa palak paneer -ruokaan, kaksi litraa maitoa riittää. -Maito kannattaa valita oman maun mukaan. Juustoa voi tehdä vaikka rasvattomasta maidosta, mutta rasvaton juusto on usein aika mautonta. Juustoa varten voi hankkia kevytmaitoa, tai jopa, ehkä, kukaties! - täysmaitoa.

Aikaa kuluu valmistukseen vähintään 2 tuntia, mutta kannattaa varata yksi yö. Aktiivista valmistusta on n. 30 minuuttia. Kannattaa tarkistaa, että puhtaina löytyvät ainakin: -iso kattila -mittalusikkasarja -lävikkö tai siivilä -tarpeeksi iso pala kangasta tai puuvillaharsoa (reilu 20x20cm) -jääkaappikelpoisia painoja muutaman kilon edestä (esim. 2 x 1,5 l limupullo) Ainekset: -3 litraa maitoa (rasvainen maito = jees) -sitruunamehua (n. 1½ rkl / maitolitra) -1 tl suolaa Valmistus:

-Kaada kaikki maito kattilaan, mausta suolalla ja pistä liesi täydelle teholle. Sekoita lastalla koko ajan, koska maito palaa niin pirun helposti pohjaan. -Kun maito lopulta kiehuu, pudota lieden teho ykköselle tai kokonaan pois päältä. Voit myös ottaa kattilan hetkeksi pois liedeltä, ettei se pala pohjaan. Lisää pikkuhiljaa - noin minuutin välein - sitruunamehua ruokalusikallinen kerrallaan maitoon. Sekoita joka lusikallisen jälkeen. Muutaman lusikallisen jälkeen maitoproteiinit rupeavat tarttumaan toisiinsa, ts. maidon hera erottuu rahkasta. Lisäile sitruunamehua kunnes jotakuinkin kaikki maito näyttää saostuneen ja jäljellä on vain paljon rahkakokkareita ja viherkellertävää heraa. Itselläni tähän meni n. 4-5 rkl sitruunamehua. Jos maito saostuu hitaasti, pistä kattila hetkeksi liedelle / lämmitä pienellä teholla. Varo käyttämästä liikaa sitruunamehua ettei juustosta tule liian hapanta. -Kun maito näyttää saostuneen kokonaan, ota siivilä tai lävikkö ja levitä sen päälle isohko pala kangasta tai puuvillaharsoa. Kaada hera-rahka kankaan päälle lävikköön ja anna heran valua pois (toki voit kerätä heran myös talteen omaan astiaan muuta kokkausta varten). -Kun jäljellä on enää märkä rahka, tee kankaasta pussi ja sido se roikkumaan lavuaarin yläpuolelle, vaikkapa hanaan. Kehitä itsellesi tekemistä seuraavaksi 30-60 minuutiksi. -Kun rahka on valunut jonkin aikaa, sen pitäisi olla enää mukavan lämmin eikä tulikuuma. Puristele rahkaa sisältävästä kangaspussista kaikki irtoava neste pois. Koeta kuitenkin varoa rikkomasta klöntin rakennetta, koska se on ruvennut jo hieman kiinteytymään tässä vaiheessa. -Kun rahkasta ei enää irtoa nestettä, on aika puristaa se paneer-juustoksi. * Jos et tarvitse kiinteätä juustoa, voit jättää kangaspussin jonkun tasaisen painon alle tunniksi pariksi, jonka jälkeen se on valmista. Sopiva paino on esimerkiksi kelmun (kosteusvaurioiden ehkäisemiseksi!) päälle asetettu pino kirjoja. * Palak paneeriin sopivaa paneer-juustoa on kiinteä tavara, jonka kannattaa antaa kiinteytyä yön yli. Ota joku tasapohjainen astia (itse käytin uunivuokaa) ja laita kangaspussukka rahkoineen siihen. Koeta saada pussi mahdollisimman tiukaksi rahkan ympärille, esimerkiksi sulkemalla pussin suu narulla heti rahkan juuresta. Pidä huolta, että pussi on mahdollisimman tasainen sekä rahkan ala- että yläpuolella etteivät ne paina juustoon uurteita tai halkeamia. Aseta pussukan päälle joku tasainen levy (itse nappasin pahvinkeräyksestä juuri vuoan levyisen, paksun pahvinpalan) ja aseta jotain painavaa alustan päälle. Esimerkiksi kaksi vedellä täytettyä puolentoista litran limupulloa toimivat erinomaisesti. Laita vuoka seisomaan jääkaappiin yön yli -Aamulla painojen alta pitäisi löytyä kiinteä kiekko paneer-juustoa. Muista vain varoa kun leikkelet juustoa - se on todella helposti murenevaa. (Todennäköisesti juustossa tulee olemaan pussin suuaukon puolella enemmän murenevaa juustoa, kuten ylläolevassa kuvassa.) -Nom.

Mausteinen peruna-kukkakaali-dahl

-Dahl (dal, dhal, daal) on intialainen nimitys jotakuinkin kaikille mahdollisille palkokasveille ja niistä tehdyille ruoille. Tämä ruoka on tehty punaisista linsseistä, mutta oikeastaan kaikki linssit käyvät. Muista vain, että eri linsseillä on erilaiset valmistusajat.
-Ruoka toimii oikein hyvin sellaisenaan, mutta puolittamalla tarvittavan ainesmäärän siitä saa myös erinomaisen lisäkkeen kaikenlaisille intialaisille ruoille.
-Ruokaan tulee huomattavasti mausteita, mutta niihin kannattaa panostaa! Ruoan maku on voimakkaan mausteinen - ei tulinen, mutta vahva ja ärhäkkä.
-Reseptistä tulee kolmelle hengelle runsas ateria ja neljäkin syö vielä tästä oikein hyvin.

Aikaa kuluu valmistukseen n. 75 min, josta aktiivista valmistusta n. 30 min.

Kannattaa tarkistaa, että puhtaina löytyvät ainakin:
-iso kattila (+ kansi)
-siivilä
-leikkuuveitsi ja -alusta
-paistinlasta
-5 dl mitta
-kuorimaveitsi

Ainekset:
-3 perunaa
-pieni kukkakaali
-200 g punaisia linssejä
-2 sipulia
-fenkoli
-n. 8 dl vettä.
-rypsiöljyä
-sinapinsiemeniä
-1 tl currya
-1 tl kurkumaa
-1 tl chilijauhetta
-1 tl korianteria
-½ tl jeeraa
-½ tl jauhettua inkivääriä

lisäksi, jos maustekaapista löytyy:
-1 tl garam masalaa
-½ tl tandooria
-2-3 tl thaicurrytahnaa

Valmistus:

-Kuori perunat ja pilko ne pieniksi paloiksi. Kuori ja silppua sipulit. Kaada linssit siivilään ja huuhtele niitä juoksevan veden alla vajaa minuutti.

-Kaada kattilan pohjalle rypsiöljyä ja vajaa teelusikallinen sinapinsiemeniä, laita liesi kuumenemaan tasolle 3-4. Peitä kattila kannella, ja kun sinapinsiemenet ovat poksahdelleet tovin, heitä sipulit hetkeksi kuullottumaan. Lisää kaikki mausteet sipulien sekaan ja sekoita (voit sinapinsiemenien poksahtelua odotellessasi mitata kaikki mausteet yhteen kulhoon valmiiksi, jolloin niiden kanssa ei tule turhaa pelleilyä).

-Noin minuutin kuullottelun jälkeen lisää kattilaan linssit sekä 7 dl vettä. Kaada perunakuutiot kattilaan.

-Huuhtele kukkakaali ja napsi sen kukinnot kattilaan, kukintojen varret voi jättää pois. Jos neste kattilassa ei peitä tässä vaiheessa perunoita ja kukkakaaleja, lisää sitä desi pari niin, että kasvikset peittyvät.

-Kuori fenkolista uloin kerros ja huuhtele jäljellejäänyt osuus. Silppua se pieneksi ja lisää kattilaan. Jos thaicurrytahnaa löytyy, se kannattaa lisätä tässä vaiheessa.

-Anna hautua kannen alla n. 40 minuuttia tasolla 3. Käy sekoittelemassa 5 minuutin välein pohjaa myöten jottei ruoka pala kiinni. Ruoka on kypsää kun perunat ovat kypsiä. Anna jäähtyä viitisen minuuttia ennen syömistä.

-Nom.

(Sovellettu ja omaan makuun muokattu resepti Geppertin, Grimesin ja Halseyn Löytöretki Intian keittiöihin (2009) -kirjan monista eri dal-resepteistä.)