Herkkusienirisotto

-Perinteisiä italialaisia risottoja on muutaman kerran aiemminkin tullut tehtyä, mutta vasta viimekeväisen Italian-reissumme jälkeen sitä sai kunnolla referenssiä siihen, miltä aito risotto maistuu paikan päällä.
-Risoton sydän tulee viinistä. Ruokaan voi käyttää mitä tahansa kevyttä ja hapokasta valko- tai punaviiniä, josta loput voi nautiskella ruoan kanssa. Risotto on kuitenkin nopea arkiruoka, joten viinipullollinen ei aina istu sopivasti arkisiin kuvioihin. Siksi kaapissani on ruoanlaittoa varten aina pullo vaaleata vermuttia (perinteistä italialaista Martinia, tottakai), joka ei viileässä säilytettynä mene avaamisen jälkeen pilalle moneen kuukauteen - jopa vuoteen.
-Risoton vivahde-erot tulevat viinistä. Raikas valkoviini tuottaa kevyen perusrisoton, punaviini tuo hieman runsautta ja persoonallisuutta makuun, ja vermutin yrtit tavallista valkoviiniä rikkaampaa aromikkuutta ja vivahteikasta makua. Blogia varten kuvatuksi päätynyt risotto oli tehty punaviiniin.
-Risottoon ei käy mikä tahansa jasmiini- tai basmatiriisi, vaan aito italialainen risottoriisi. Ohjeissani mainitaan itse käyttämäni arborioriisi, mutta esimerkiksi Carnaroli- tai Vialone Nano -riisi ovat erinomaisia vaihtoehtoja.
-Annoksia reseptistä tulee neljälle.

Aikaa kuluu valmistukseen n. 40 minuuttia, josta aktiivista valmistusta n. 40 minuuttia.

Kannattaa tarkistaa, että puhtaina löytyvät ainakin:
-paistinpannu
-2 kattilaa tai kasaria
-2 lastaa
-leikkuveitsi ja -lauta
-raastinrauta

Ainekset:
-3 dl arborioriisiä (tai muuta risottoriisiä)
-2 dl viiniä tai vermuttia
-8-10 dl vettä
-kasvisliemikuutio
-3 salottisipulia tai 2 sipulia
-valkosipulin kynsi
-250-300 g herkkusieniä
-nokare voita ja/tai oliiviöljyä
-n. 100 g Parmigiano Reggiano- tai Grana-juustoa
-suolaa
-valkopippuria
-basilikaa koristeluun

Valmistus:

Kuumenna vesi kasvisliemikuution kanssa valmiiksi kasvisliemeksi. Silppua sipulit ja valkosipulin kynsi. Pese herkkusienet ja leikkele ne siivuiksi.

Jos liemi on valmista, jätä liesi miedolle lämmölle. Kuumenna toisessa kattilassa oliiviöljyä (ja vapaavalintainen nokare voita.)

Lisää sipulit ja valkosipuli kattilaan, jossa on öljyä. Kuullota hetki, älä paista ruskeaksi.

Kun sipulit ovat kuullottuneet, kaada kattilaan arborioriisi ja viini / vermutti. Kuumenna paistinpannulla tilkka oliiviöljyä.

Kun arborioriisi on imenyt kaiken viinin / vermutin itseensä, ryhdy lisäilemään kasvislientä n. desi kerrallaan riisin sekaan. Lisää lientä aina kun riisi on imenyt kaiken, jatka kunnes riisi on kypsää - tähän menee yleensä n. 18-23 minuuttia, eikä kaikki kasvisliemi välttämättä kulu riisiin. Paista siivutetut herkkusienet riisin hautuessa.

Kun herkkusienet ovat paistuneet, raasta juusto valmiiksi.

Tarkista riisin kypsyysaste kun se on hautunut 18 minuuttia. Riisi ei saa olla raakaa, muttei myöskään löysää puuroakaan. Jos riisi vaikuttaa vielä raa'alta, hauduta sitä vielä muutama minuutti.

Kun riisi on valmista, lisää sen sekaan puolet raastetusta juustosta ja sekoita. Mausta kevyesti suolalla ja valkopippurilla, lisää sitten paistetut herkkusienet ja sekoita uudelleen.

Tarjoile tuoreena, ripottele päälle raastettua juustoa.

Nom.

(Sovellettu resepti monesta lähteestä, hyvänä referenssinä on kuitenkin toiminut mainion Jupen keittiössä -blogin risottoresepti postauksen "Herkkusienirisotto" alla.)

Chiantissa haudutettu bolognesekastike

-Tämä ei siis ole tavallinen suomalainen tusinabolognese, jossa paistinpannulla käräytetään nopeasti jauheliha/soijarouhe, päälle heitetään kasa tomaattimurskaa ja lapataan pastan päälle. Tämä on perinteinen, italialaishenkinen pastakastike. Sellainen, jonka tyylistä voi odottaa Italiassa ravintolassa käydessään.
-Ruoka vaatii pitkähkön valmistusajan, joten nopeimmillaankin se vaatii aikaa puolisentoista tuntia. Hyvää lopputulosta varten kannattaa kuitenkin varata enemmänkin; semmoiset reilu pari tuntia.
-Ruokaan sopii parhaiten hapokas, aromikas ja kirsikkainen Toscanan punaviini, mutta periaatteessa mikä tahansa hapokas ja keskitäyteläinen / melko täyteläinen viini käy. Kannattaa kuitenkin muistaa, että vain osa viinistä menee ruokaan ja loput jäävät ruoan kanssa juotavaksi. Itse käytin Frescobaldin Nipozzano Riservaa, mutta voin suositella kaikkia +10 euron Chianteja ja muita toscanalaisia. Vältä hilloisia tai pehmeän helppoja viinejä.
-Annoksia reseptistä tulee kolme todella isoa tai neljä normaalia.

Aikaa kuluu valmistukseen 1½-2½ tuntia, josta aktiivista valmistusta n. 30 minuuttia.

Kannattaa tarkistaa, että puhtaina löytyvät ainakin:
-iso kattila
-pieni kattila tai kasari
-paistinpannu
-leikkuuveitsi ja -lauta
-raastinrauta
-desimitta
-lasta

Ainekset:
-500 g tomaattimurskaa
-n. 100 g tomaattipyreetä
-n. 150 g Parmigiano Reggiano- tai Grana-juustoa
-1 iso tai 2 pientä porkkanaa
-1 iso sipuli
-4 valkosipulin kynttä
-2 dl punaviiniä
-2,5 dl soijarouhetta
-5 + 5 dl vettä
-2 kasvisliemikuutiota
-soijakastiketta
-oliiviöljyä
-mustapippurirouhetta
-paprikajauhetta
-jauhettua basilikaa
-timjamia

Lisukkeeksi
-spaghettia tai muuta pastaa neljälle
-vettä ja suolaa keittämiseen
-tuoretta basilikaa koristeluun

Valmistus:

Keitä 5 dl vettä kasarissa, lisää kasvisliemikuutio ja soijakastiketta niin että vesi muuttuu kevyen ruskeaksi. Mausta mustapippurilla ja paprikajauheella. Lisää soijarouhe ja anna muhia kymmenisen minuuttia.

Raasta porkkana(t), silppua sipuli ja valkosipulin kynnet. Kaada soijarouhe siivilään ja painele siitä lastalla ylimääräiset nesteet pois. Tiskaa kasari; sitä tarvitaan pian uudestaan.

Keitä kasarissa 5 dl vettä kasvisliemikuution kanssa. Kuumennä öljyä paistinpannulla ja laita soijarouhe paistumaan pannulle pariksi minuutiksi. Lisää sitten perään porkkanaraaste ja sipulisilput. Parin minuutin kuumentelun jälkeen lisää 2 dl punaviiniä, sekoita kunnolla, laske lieden lämpöä ja anna rouheen hautua minuutti pari.

Lisää pannulle tomaattimurska ja pyree. Mausta mustapippurilla, kuivatulla basilikalla, timjamilla ja paprikalla. Sekoita kunnolla.

Seuraavaksi leppoisa vaihe: haudutus. Vilkaise kelloa, anna kastikkeen hautua pannulla vähintään tunnin ajan, mieluiten enemmänkin. Käy aina välillä sekoittelemassa kastiketta ja silloin tällöin lisäile kasvislientä. Pidä liesi melko pienellä (itsellä kakkosella) ja kasvisliemen pienellä (itsellä ykkösellä). Lisäile kasvislientä kastikkeeseen aina kun se näyttää sitä tarvitsevan – kastikkeen tulee olla notkeata, ei kokoonkeitettyä tai liian vetistä. Itsellä puoli litraa kasvislientä meni pikku hiljaa kastikkeeseen tunnin ja vartin aikana.

Kastikkeen hautuessa raasta juusto. Lisää hautumisen loppupuolella puolet juustoraasteesta kastikkeeseen tuomaan aromia ja rakennetta; jätä toinen puolisko annoksen päälle ripoteltavaksi.

Kun kastike näyttää olevan melko hyvin hautunutta, laita pasta kiehumaan ja keitä se kevyesti suolatussa vedessä al denteksi.

Tarjoile bolognesekastike pastapedin päällä. Koristele silputulla basilikalla ja ripottele päälle juustoraastetta. Nauti hyvän viinin kanssa.

Nom.

Aasialaishenkinen kookos-juureskeitto

-Tässä pakkaspäivien purressa on mukava hakea lämpöä mm. mukavasti polttelevista kokkauksista. Tämä keitto on pohjaltaan melko tutun oloinen juureskeitto, johon tuodaan kaukoidän henkeä kookoksella ja pienellä tulisuudella.
-Tofuna voi käyttää sekä pehmeätä että kiinteätä tofua. Itse suosin keitoissa pehmeätä tofua, joka hajoaa mukavasti keiton sekaan. Tällä kertaa pehmeä tofu oli kuitenkin lähikaupan hyllyiltä loppu, joten soppaan tuli kiinteätä tofua, joka sekin toimi oikein hyvin.
-Soppa on varsin tuhti ja ruokaisa, annoksia siitä tulee neljä kappaletta.

Aikaa kuluu valmistukseen 60-70 minuuttia, josta aktiivista valmistusta n. 50-60 minuuttia.

Kannattaa tarkistaa, että puhtaina löytyvät ainakin:
-iso kattila ja kansi
-lasta
-kuorimaveitsi
-leikkuuveitsi ja -alusta
-raastinrauta
-litramitta
(-sitruspuserrin)

Ainekset:
-n. 1 kg keittojuureksia (esim. itselläni oli palsternakka, 2 porkkanaa, 3 perunaa)
-purjo
-inkivääri
-1-2 valkosipulin kynttä
-lime
-1 pkt maustamatonta tofua (joko pehmeätä tai kiinteätä)
-1 punainen chili
-1 tlk (400 ml) kookosmaitoa
-1 l vettä
-rypsiöljyä
-1 kasvisliemikuutio
-1 rkl fariini- tai muscovado-sokeria
-½-1 tl currytahnaa

Valmistus:

Kuori ja raasta inkivääri johonkin astiaan. Poista chilistä kanta, perkaa siitä siemenet ja hienonna se pieneksi. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Pese lime huolellisesti, leikkaa se puoliksi, purista siitä mehu talteen ja leikkele kuorimaveitsellä sen kuoresta vihrein pinta inkiväärin sekaan.

Laita tilkka öljyä kuumenemaan kattilaan ja lisää chili, valkosipuli, limen kuori ja inkivääri - älä odota että öljy kuumenee, sillä inkivääri palaa helposti pohjaan. Kuullota niitä hetki.

Lisää sokeri, sekoita ja varo polttamasta sitä pohjaan. Lisää litra vettä ja kasvisliemikuutio ja jätä kattila liedelle keskilämmölle.

Ryhdy kuorimaan ja pilkkomaan juureksia, yksi kerrallaan. Kannattaa aloittaa juureksista, jotka vaativat pisimmän keittoajan (itse kävin juurekset läpi järjestyksessä porkkana - palsternakka - peruna.) Heittele juureskuutiot soppaan sitä mukaa kun niitä tulee. Muista tehdä kuutioista tarpeeksi pieniä, jotta ne kypsyvät nopeasti!

Kun olet saanut heiteltyä juurekset keittoon, sekoita soppaa ja anna sen hautua kannen alla 5-10 minuuttia. Tällä välin voit silputa purjon pieneksi.

Lisää silputtu purjo ja chilitahna soppaan (chilitahnaa kannattaa laittaa vahvuudesta riippuen kohtuudella, itse laitoin vain vajaa ½ teelusikallista ja sopasta tuli oikein sopivaa tulisuudeltaan.) Sekoittele ja anna hautua toiset 5-10 minuuttia kannen alla. Tällä välin voit kuutioida tofun.

Lisää tofukuutiot, limen mehu ja kookosmaito. Sekoittele ja anna hautua 5 minuuttia. Anna jäähtyä toiset 5 minuuttia.

Nom.

(Sovellettu resepti Pumpkin Jam -blogista, alkuperäinen resepti postauksen "Kookostofukeitto" alla)

Punajuuri-aurajuustolaatikko

-En ole ikinä pitänyt sinihomejuustosta ja punajuurestakin lähinnä vain rosollissa. Siksi minua hämmensi enemmän kuin huomattavasti kun törmäsin Hesarin resepteissä tähän ruokaan ja koin pohjatonta halua kokeilla sitä. No, kokeilu kannatti, tämä ruoka paljastuikin vallan erinomaiseksi, sillä punajuuri tuo siinä lähinnä rakennetta ja Aura-juusto on vain kevyenä aromina taustalla.
-Kannattaa silti varautua kokkaamaan parin ihmisen voimin, sillä yksin kokatessa valmistukseen humahtaa helposti kolmatta tuntia. Toinen kokki vähentää tehokkaasti ruoanvalmistukseen vaadittavaa aikaa.
-Porkkanat ja palsternakka voidaan joko pieniä veitsellä tai raastaa raastimella. Raastaminen on työläämpää ja vie kauemmin aikaa, mutta sillä saa täyteläisemmän lopputuloksen. Itse kuitenkin tyydyn yleensä vain silppuamaan veitsellä.
-Annoksia tulee annosten koosta ja nälästä riippuen 4-6 ja ruokahan on juustoa lukuunottamatta opiskelijahengessä halpaa kuin saippua.
-Lihansyöjät voivat halutessaan korvata soijarouheen 300 grammalla jauhelihaa.

Aikaa kuluu valmistukseen n. 140 minuuttia, josta aktiivista valmistusta n. 70 minuuttia.

Kannattaa tarkistaa, että puhtaina löytyvät ainakin:
-leikkuuveitsi ja -alusta
-2 kattilaa tai kasaria
-paistinpannu
-vuoka
-lasta
-siivilä
-kuorimaveitsi
-5 dl mitta
(-raastinrauta)

Ainekset:
-n. 600 g punajuuria
-n. 200 g soijarouhetta
-2 pientä tai 1 iso porkkana
-palsternakka
-1 iso sipuli
-3 valkosipulin kynttä
-2-2½ dl (kaura- tai soija)kermaa
-1 dl ohraryynejä (-suurimoita)
-150 g Aura-juustoa muruina tai murennettuna
-1 rkl hunajaa
-½-1 rkl puna- tai balsamiviinietikkaa
-valkopippuria
-mustapippurirouhetta
-paprikajauhetta
-soijakastiketta
-suolaa
-kasvisliemikuutio
-5 + 5 + 10 dl vettä keittämiseen
-rypsiöljyä paistamiseen ja vuoan voiteluun

Valmistus:

-Laita kahteen kattilaan kiehumaan vettä, toiseen litra ja toiseen puoli. Mausta litra vettä suolalla ja liuota puoleen litraan kasvisliemikuutio. Kun kuutio on liuennut puoleen litraan vettä, ota kattilasta 1½ dl kasvislientä syrjään mukiin tai kulhoon ja mausta loppu kasvisliemi mustapippurilla ja paprikajauheella. Kaada sekaan tilkka soijakastiketta niin, että liemi muuttuu ruskeaksi.

-Kaada kasvisliemen sekaan soijarouhe ja anna maustua puolella teholla. Soijarouheen muhiessa kuori punajuuret, leikkaa niiden kannat irti ja heittele kiehumaan kattilaan.

-Kuori ja silppua sipuli ja valkosipulin kynnet. Kuori porkkana(t) ja palsternakka.

-Kaada soijarouhe siivilään ja puristele se mahdollisimman kuivaksi. Huuhtele soijarouheen kattila puhtaaksi.

-Laita pestyyn kattilaan 5 dl vettä ja mausta se suolalla. Laita ohraryynit kiehumaan veteen. Ohran kiehuessa silppua tai raasta porkkana(t) ja palsternakka ja laita ne syrjään.

-Ota punajuurikattila pois liedeltä, kaada keitinvesi pois ja laita tilalle kylmää vettä jotta punajuuret jäähtyisivät nopeasti.

-Paista soijarouhetta ja sipulisilppua 5 minuuttia paistinpannulla, mausta seos valkopippurilla ja paprikajauheella, pudota lieden lämpö puoleen tai sen alle. Kuutioi punajuuret pieniksi ja heittele soijarouheen sekaan pannulle. Sekoittele. Huuhtaise siivilä puhtaaksi soijarouheesta ja laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.

-Kaada kiehuneet ohraryynit siivilään, puristele ne kuiviksi ja lisää paistinpannulle. Lisää porkkana ja palsternakka pannulle. Nosta lieden lämpöä hieman ja sekoittele.

-Lisää seokseen 1 rkl hunajaa, ½-1 rkl balsami- tai punaviinietikkaa, 2-2½ dl kermaa, 1½ dl kasvislientä ja juusto. Sekoittele ja hauduta viitisen minuuttia.

-Kaada ruoka voideltuun vuokaan, kypsytä 200-asteisessa uunissa tunnin ajan.

-Anna lopuksi jäähtyä ja hyytyä 10-15 minuuttia.

-Nom.

(Sovellettu ja omaan makuun muokattu resepti Helsingin Sanomien ruoka-liitteestä.)