Blogista ja sen pitäjästä

Vaikka olen sekasyöjä, kotona kokkaan käytännössä aina kasvisruokaa, osin eettisistä ja osin taloudellisista syistä, mutta erityisesti siksi, että taloudessamme asustaa lisäkseni myös yksi kasvissyöjä. Eihän nyt kukaan jaksaisi kokata kahta eri ruokaa päivässä!

Blogissani esitellyt ruoat ovat kasvisruokia, jotka uppoavat hyvin niin allekirjoittaneeseen (lue: paatunut sekasyöjä), kuin muihin kasvissyöjiin.

16.7.2012

Herkkusienirisotto


-Perinteisiä italialaisia risottoja on muutaman kerran aiemminkin tullut tehtyä, mutta vasta viimekeväisen Italian-reissumme jälkeen sitä sai kunnolla referenssiä siihen, miltä aito risotto maistuu paikan päällä.
-Risoton sydän tulee viinistä. Ruokaan voi käyttää mitä tahansa kevyttä ja hapokasta valko- tai punaviiniä, josta loput voi nautiskella ruoan kanssa. Risotto on kuitenkin nopea arkiruoka, joten viinipullollinen ei aina istu sopivasti arkisiin kuvioihin. Siksi kaapissani on ruoanlaittoa varten aina pullo vaaleata vermuttia (perinteistä italialaista Martinia, tottakai), joka ei viileässä säilytettynä mene avaamisen jälkeen pilalle moneen kuukauteen - jopa vuoteen.
-Risoton vivahde-erot tulevat viinistä. Raikas valkoviini tuottaa kevyen perusrisoton, punaviini tuo hieman runsautta ja persoonallisuutta makuun, ja vermutin yrtit tavallista valkoviiniä rikkaampaa aromikkuutta ja vivahteikasta makua. Blogia varten kuvatuksi päätynyt risotto oli tehty punaviiniin.
-Risottoon ei käy mikä tahansa jasmiini- tai basmatiriisi, vaan aito italialainen risottoriisi. Ohjeissani mainitaan itse käyttämäni arborioriisi, mutta esimerkiksi Carnaroli- tai Vialone Nano -riisi ovat erinomaisia vaihtoehtoja.
-Annoksia reseptistä tulee neljälle.

Aikaa kuluu valmistukseen n. 40 minuuttia, josta aktiivista valmistusta n. 40 minuuttia.

Kannattaa tarkistaa, että puhtaina löytyvät ainakin:
-paistinpannu
-2 kattilaa tai kasaria
-2 lastaa
-leikkuveitsi ja -lauta
-raastinrauta

Ainekset:
-3 dl arborioriisiä (tai muuta risottoriisiä)
-2 dl viiniä tai vermuttia
-8-10 dl vettä
-kasvisliemikuutio
-3 salottisipulia tai 2 sipulia
-valkosipulin kynsi
-250-300 g herkkusieniä
-nokare voita ja/tai oliiviöljyä
-n. 100 g Parmigiano Reggiano- tai Grana-juustoa
-suolaa
-valkopippuria
-basilikaa koristeluun

Valmistus:

Kuumenna vesi kasvisliemikuution kanssa valmiiksi kasvisliemeksi. Silppua sipulit ja valkosipulin kynsi. Pese herkkusienet ja leikkele ne siivuiksi.

Jos liemi on valmista, jätä liesi miedolle lämmölle. Kuumenna toisessa kattilassa oliiviöljyä (ja vapaavalintainen nokare voita.)

Lisää sipulit ja valkosipuli kattilaan, jossa on öljyä. Kuullota hetki, älä paista ruskeaksi.

Kun sipulit ovat kuullottuneet, kaada kattilaan arborioriisi ja viini / vermutti. Kuumenna paistinpannulla tilkka oliiviöljyä.

Kun arborioriisi on imenyt kaiken viinin / vermutin itseensä, ryhdy lisäilemään kasvislientä n. desi kerrallaan riisin sekaan. Lisää lientä aina kun riisi on imenyt kaiken, jatka kunnes riisi on kypsää - tähän menee yleensä n. 18-23 minuuttia, eikä kaikki kasvisliemi välttämättä kulu riisiin. Paista siivutetut herkkusienet riisin hautuessa.

Kun herkkusienet ovat paistuneet, raasta juusto valmiiksi.

Tarkista riisin kypsyysaste kun se on hautunut 18 minuuttia. Riisi ei saa olla raakaa, muttei myöskään löysää puuroakaan. Jos riisi vaikuttaa vielä raa'alta, hauduta sitä vielä muutama minuutti.

Kun riisi on valmista, lisää sen sekaan puolet raastetusta juustosta ja sekoita. Mausta kevyesti suolalla ja valkopippurilla, lisää sitten paistetut herkkusienet ja sekoita uudelleen.

Tarjoile tuoreena, ripottele päälle raastettua juustoa.

Nom.

(Sovellettu resepti monesta lähteestä, hyvänä referenssinä on kuitenkin toiminut mainion Jupen keittiössä -blogin risottoresepti postauksen "Herkkusienirisotto" alla.)

Chiantissa haudutettu bolognesekastike


-Tämä ei siis ole tavallinen suomalainen tusinabolognese, jossa paistinpannulla käräytetään nopeasti jauheliha/soijarouhe, päälle heitetään kasa tomaattimurskaa ja lapataan pastan päälle. Tämä on perinteinen, italialaishenkinen pastakastike. Sellainen, jonka tyylistä voi odottaa Italiassa ravintolassa käydessään.
-Ruoka vaatii pitkähkön valmistusajan, joten nopeimmillaankin se vaatii aikaa puolisentoista tuntia. Hyvää lopputulosta varten kannattaa kuitenkin varata enemmänkin; semmoiset reilu pari tuntia.
-Ruokaan sopii parhaiten hapokas, aromikas ja kirsikkainen Toscanan punaviini, mutta periaatteessa mikä tahansa hapokas ja keskitäyteläinen / melko täyteläinen viini käy. Kannattaa kuitenkin muistaa, että vain osa viinistä menee ruokaan ja loput jäävät ruoan kanssa juotavaksi. Itse käytin Frescobaldin Nipozzano Riservaa, mutta voin suositella kaikkia +10 euron Chianteja ja muita toscanalaisia. Vältä hilloisia tai pehmeän helppoja viinejä.
-Annoksia reseptistä tulee kolme todella isoa tai neljä normaalia.

Aikaa kuluu valmistukseen 1½-2½ tuntia, josta aktiivista valmistusta n. 30 minuuttia.

Kannattaa tarkistaa, että puhtaina löytyvät ainakin:
-iso kattila
-pieni kattila tai kasari
-paistinpannu
-leikkuuveitsi ja -lauta
-raastinrauta
-desimitta
-lasta

Ainekset:
-500 g tomaattimurskaa
-n. 100 g tomaattipyreetä
-n. 150 g Parmigiano Reggiano- tai Grana-juustoa
-1 iso tai 2 pientä porkkanaa
-1 iso sipuli
-4 valkosipulin kynttä
-2 dl punaviiniä
-2,5 dl soijarouhetta
-5 + 5 dl vettä
-2 kasvisliemikuutiota
-soijakastiketta
-oliiviöljyä
-mustapippurirouhetta
-paprikajauhetta
-jauhettua basilikaa
-timjamia

Lisukkeeksi
-spaghettia tai muuta pastaa neljälle
-vettä ja suolaa keittämiseen
-tuoretta basilikaa koristeluun

Valmistus:

Keitä 5 dl vettä kasarissa, lisää kasvisliemikuutio ja soijakastiketta niin että vesi muuttuu kevyen ruskeaksi. Mausta mustapippurilla ja paprikajauheella. Lisää soijarouhe ja anna muhia kymmenisen minuuttia.

Raasta porkkana(t), silppua sipuli ja valkosipulin kynnet. Kaada soijarouhe siivilään ja painele siitä lastalla ylimääräiset nesteet pois. Tiskaa kasari; sitä tarvitaan pian uudestaan.

Keitä kasarissa 5 dl vettä kasvisliemikuution kanssa. Kuumennä öljyä paistinpannulla ja laita soijarouhe paistumaan pannulle pariksi minuutiksi. Lisää sitten perään porkkanaraaste ja sipulisilput. Parin minuutin kuumentelun jälkeen lisää 2 dl punaviiniä, sekoita kunnolla, laske lieden lämpöä ja anna rouheen hautua minuutti pari.

Lisää pannulle tomaattimurska ja pyree. Mausta mustapippurilla, kuivatulla basilikalla, timjamilla ja paprikalla. Sekoita kunnolla.

Seuraavaksi leppoisa vaihe: haudutus. Vilkaise kelloa, anna kastikkeen hautua pannulla vähintään tunnin ajan, mieluiten enemmänkin. Käy aina välillä sekoittelemassa kastiketta ja silloin tällöin lisäile kasvislientä. Pidä liesi melko pienellä (itsellä kakkosella) ja kasvisliemen pienellä (itsellä ykkösellä). Lisäile kasvislientä kastikkeeseen aina kun se näyttää sitä tarvitsevan – kastikkeen tulee olla notkeata, ei kokoonkeitettyä tai liian vetistä. Itsellä puoli litraa kasvislientä meni pikku hiljaa kastikkeeseen tunnin ja vartin aikana.

Kastikkeen hautuessa raasta juusto. Lisää hautumisen loppupuolella puolet juustoraasteesta kastikkeeseen tuomaan aromia ja rakennetta; jätä toinen puolisko annoksen päälle ripoteltavaksi.

Kun kastike näyttää olevan melko hyvin hautunutta, laita pasta kiehumaan ja keitä se kevyesti suolatussa vedessä al denteksi.

Tarjoile bolognesekastike pastapedin päällä. Koristele silputulla basilikalla ja ripottele päälle juustoraastetta. Nauti hyvän viinin kanssa.

Nom.